OK, ich gebe zu, ich bin kein Saucen-Spezialist. Und eigentlich bin ich immer zu faul, eine tolle Sauce zu machen - obwohl sie bei einigen Gerichten fast das Wichtigste ist! Diese "Braten"-Sauce schmeckt unfasssbar herzhaft und würzig, obwohl sie komplett aus Gemüse zubereitet ist. Der Trick sind die Röstaromen, die bei der Zubereitung richtig herausgekitzelt werden. Die Sauce ist sehr aufwendig, aber es lohnt sich! Am besten, du machst gleich eine größere Menge davon und frierst die Reste als Vorrat ein.
Zutaten für ca. 4 Portionen (250 ml)
1 l Gemüsebrühe
100 g Kollensellerie
2 Zwiebeln, mittelgroß
2 Knoblauchzehen
30 g Getrocknete Tomaten
2 Getrocknete Shiitakepilze
(ersatzweise Steinpilze)
5 Salbeiblätter
120 g Karotten
75 g Lauch
50 g Fenchel
5 Champignons
3 EL Olivenöl
150 ml Rotwein
½ TL Paprika, edelsüß
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin, frisch
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
Den Sellerie von Wurzeln und Erde befreien und mit Schale in Würfel schneiden. Die Zwiebeln abziehen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Den Knoblauch mit Schale grob zerdrücken. Getrocknete Tomaten, Shiitakepilze und Salbeiblätter grob hacken. Die Karotten, den Lauch, den Fenchel und die Champignons in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und bei hoher Hitze dunkelbraun anrösten. Mit 75 ml Rotwein ablöschen und den Röstsatz mit einem Holzkochlöffel vom Boden lösen. Den Wein verkochen lassen und das Gemüse wieder dunkelbraun anrösten. Den restlichen Wein angießen, den Röstsatz lösen, die getrockneten Tomaten zugeben und den Wein erneut einkochen lassen. Dunkelbraun anrösten und alles mit 100 ml Brühe ablöschen. Den Röstsatz lösen, das Paprikapulver, den Salbei und die getrockneten Shiitake dazugeben und die Flüssigkeit einkochen lassen. Das Gemüse dunkelbraun anrösten, wieder mit 100 ml Brühe ablöschen und den Röstsatz lösen. Das restliche Gemüse zugeben, einkochen lassen und alles noch einmal dunkelbraun anrösten. Wieder mit 100 ml Brühe ablöschen, den Röstsatz lösen, die Flüssigkeit einkochen lassen, das Gemüse anrösten und alles mit 400 ml Brühe ablöschen. Ein letztes mal den Röstsatz lösen, das Lorbeerblatt dazugeben und die Mischung 20 Minuten zugedeckt bei niedriger Hitze köcheln lassen. Alles durch ein Sieb in den Topf passieren, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Das passierte Gemüse in einem anderen Topf noch einmal mit 300 ml Brühe aufkochen und erneut passieren, dabei die Flüssigkeit in dem großen Topf auffangen. Alles zusammen ohne Deckel etwa 20-30 Minuten stark einreduzieren, bis eine geschmeidige, zähflüssige Sauce entsteht. Ein letzte Mal passieren und mit etwas Pfeffer und wenn nötig, mit etwas mehr Salz abschmecken.
Tipp:
Mit dunkelbraun meine ich wirklich dunkelbraun. Es soll nur nicht schwarz sein :)
Da diese Sauce sehr aufwendig ist, empfehle ich dir, mindestens die doppelte Menge zu machen und die Reste einzufrieren.