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Geräuchertes Kartoffelpüree mit Ratatouille und krossen Cashewbällchen


In diesem Gericht sind gleich Drei meiner Favourites vereint. Mega lecker-cremiges Kartoffelpüree, als fruchtigen Kontrast dazu herrlich frisches Ratatouille und obendrauf - frittierte Bällchen aus fermentiertem Cashew-"Käse". Das Gericht ist ein wenig aufwendiger, aber die Mühe lohnt sich!

 

Veganes geräuchertes Kartoffelpüree mit Ratatouille und krossen Cashewbällchen


Zutaten für 4 Personen


Kartoffelpüree

Kartoffeln (mehligkochend), 800 g

Buchenholzspäne, 20 g

Pflanzenmilch (ungesüßt), 200 ml

Vegane Butter , 2 EL

Muskatnuss (frisch gerieben), 1 Prise

Salz, 1/2 TL

Frisch gemahlener Pfeffer, 1 Prise

Schnittlauch, 3 EL


Kartoffeln schälen, waschen, ggf. halbieren und in Salzwasser weich kochen.


Die Buchenholzspäne in einen großen Topf geben und einen Dämpfeinsatz einlegen. Die gekochten Kartoffeln abgießen, grob zerschneiden oder zerdrücken und auf den Dämpfeinsatz legen.


Den Topf erhitzen, bis die Späne zu rauchen beginnen. Den Topf mit dem Deckel verschließen und noch etwas weiter erhitzen, bis sich im Topf sehr viel Rauch gebildet hat. Den Topf vom Herd nehmen und die Kartoffeln 5 Minuten räuchern.


In einem anderen großen Topf die Pflanzenmilch erhitzen und die Margarine, Muskatnuss, Salz, und Pfeffer dazugeben. Die geräucherten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in die erwärmte Pflanzenmilch drücken. Alles gut verrühren.


Wenn das Püree zu fest ist, noch etwas Pflanzenmilch einrühren, bis es schön cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Schnittlauch fein schneiden und ganz zum Schluss unterheben.


Ratatouille


Zwiebeln, 2 Stck.

Knoblauchzehen, 2 Stck.

Große Aubergine, 1 Stck.

Zucchini, 2 Stck.

Paprikaschoten (rot), 2 Stck.

Kirsch- oder Datteltomaten, 12 Stck.

Zweig Rosmarin (frisch), 1 Stck.

Zweig Thymian (frisch), 1 Stck.

Olivenöl, 3 EL

Lorbeerblätter, 2 Stck.

Tomatenmark, 2 EL

Gemüsebrühe, 250 ml


Salz, 1/2 TL

Zitronenabrieb, 1 TL

Frisch gemahlener Pfeffer


Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebeln und das Gemüse grob würfeln. Die Tomaten halbieren. Die Kräuter von den Stielen zupfen und fein hacken.


Ofen auf 200°C Umluft vorheizen.


Das Olivenöl in einem ofenfesten Bräter erhitzen und die Zwiebeln zusammen mit den Kräutern und den Lorbeerblättern bei mittlerer Hitze darin etwas andünsten. Die Temperatur erhöhen und zunächst die den Knoblauch und die Aubergine zugeben. Unter Rühren anbraten, bis die Aubergine weich zu werden beginnt und anfängt Farbe zu bekommen. Die Zucchini und die Paprika dazugeben und 3-5 Minuten scharf anbraten. Das Gemüse etwas beiseite schieben und das Tomatenmark in den Bräter geben. Ankaramellisieren lassen, bis es andickt und dann mit der Brühe ablöschen. Die Tomaten dazugeben, das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und einmal aufkochen. Mit leicht aufgelegtem Deckel 20 -30 Minuten schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.


Cashewbällchen (ca. 20 Stück)

Cashewkerne, 100 g

Wasser, 100 ml

1 Kapsel probiotische Kulturen (optional)


Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630, 50 g

Zitronenabrieb, 1/2 TL

Salz, 1/2 TL

Backpulver, 1 TL


Panko (jap. Paniermehl), 4 EL

Pflanzenöl, neutral (z.B. Sonnenblumen- oder Sojaöl), 300 - 400 ml


Pinienkerne, 2 EL


In einem Topf das Wasser zum Kochen bringen. Die Cashewkerne hineingeben und 30 Sekunden blanchieren. Abgießen, mit 100 ml Wasser in den Mixer geben und sehr fein und cremig pürieren - es sollten keine Stückchen in der Masse sein. (Optional: Den Inhalt der Kapsel hinzugeben und kurz untermixen.)


Wenn kein Hochleistungsmixer vorhanden ist, die Masse 1 Minute mixen, 10 Minuten stehen lassen und dann noch einmal 1 Minute mixen, bis sie ganz fein püriert ist.


Fermentation (optional) : Die Masse in ein Glas füllen, ein sauberes Tuch darüber legen (oder den Deckel lose auflegen) und bei Raumtemperatur 24 Stunden fermentieren lassen (im Sommer; im Winter evtl. länger - es sollten sich Blasen gebildet haben).


Die Cashewmasse mit dem Mehl, dem Zitronenabrieb und dem Salz vermischen und zum Schluss das Backpulver untermischen.


Das Fett erhitzen (wenn an einem Holzstäbchen oder dem Stiel eines Kochlöffel) Bläschen aufsteigen, hat das Fett die richtige Temperatur). Mit 2 Teelöffeln walnussgroße Bällchen formen und in Panko wälzen. Im heißen Fett ausbacken, bis sie goldgelb und knusprig sind und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im Ofen warmhalten.


Die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.


Anrichten:

Einen Dessertring auf einen großen Teller setzen. Je eine Portion Kartoffelpüree und Ratatouille hineingeben, etwas festdrücken und den Ring vorsichtig abziehen. Die Cashewbällchen drumherum legen und mit Pinienkernen bestreuen.


Tipp:

Mit den im Mixer verbliebenen Resten der Cashewmasse Cashewmilch herstellen: Dazu 1/2 Liter Wasser in den Mixer geben und kurz durchmixen.

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