top of page

Mini Tarte Tatin mit Baiser, Himbeer-Eis und Schoko-Tonka-Rosmarin-Soße


Das ist das Dessert eines Fine Dining Menüs, das ich für die Kurkuma Kochschule hier in Hamburg entwickelt habe. Die kleine Apfel-Tarte wird falschherum in Karamell gebacken und wird auf dem Teller mit einer Baiser-Haube angerichtet. Dazu gibt es superschnelles Himbeer-Eis und eine warme Zartbitter-Schokoladensauce aus mit Tonka und Rosmarin.

 

Zutaten für 4 Portionen


Himbeereis

250 g Himbeeren, TK

1 EL Zucker oder Reissirup


Für das Himbeereis die gefrorenen Himbeeren mit der Cashew-Sahne und dem Zucker in der Küchenmaschine oder im Mixer glatt pürieren (Masse ggf. zwischendurch ein paar Mal per Hand umrühren bzw. von den Wänden des Behälters streichen). Das Eis noch einmal in den Gefrierschrank stellen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.


Tarte Tatin

50 g Vegane Butter

30 g Feinzucker

15 g Mandeln (gemahlen)

1 kleine (!) Prise Salz

½ TL Vanillezucker

80 g Dinkelmehl Type 630

1 EL Pflanzendrink


Alle Zutaten mit einer Gabel oder einem Löffel mischen, bis sich ein weicher Teig formen lässt. Mit der Hand 4 kleine, ca. ½ cm dicke Teigdeckel mit ca. 6 cm Durchmesser formen (oder mit einem Dessertring ausstechen). Kalt stellen.


2 Rote mittelgroße Äpfel

30 g Pflanzenmargarine

40 g Zucker


Den Ofen auf 180° (Umluft) vorheizen.


4 Papierförmchen in eine Muffinform stellen. Äpfel in Viertel schneiden, Kerngehäuse entfernen und die Viertel in jeweils 3 Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen, den Zucker hineingeben und karamellisieren lassen. Darauf achten, dass der Zucker nicht verbrennt. Die Apfelspalten dazugeben und ca. 10 Minuten braten, bis sie eine schöne Farbe angenommen haben. Je ca. 4 Apfelspalten in ein Muffinförmchen geben (evtl. etwas zurechtrücken oder – schneiden) und mit einem Teigdeckel verschließen. Mit einer Gabel 2-3 mal vorsichtig einstechen. Im vorgeizten Ofen ca. 15 Minuten backen.


Baiser

75 ml Kichererbsenwasser

(von einer ½ Dose), kalt

50 g Puderzucker


Das Kichererbsenwasser ca. 10 Minuten auf höchster Stufe in der Kitchenaid oder mit dem Handrührgerät aufschlagen. Den Puderzucker sieben und nach und nach dazu geben. Weiterschlagen, bis eine glänzende, kompakte Masse entstanden ist. Eine Wolke des Baisers auf das Apfelküchlein geben und dabei eine schöne Spitze formen. Die Spitze mit dem Flambier-Brenner flambieren.


Schokoladen-Tonka-Rosmarin-Soße

50 g Schokolade, edelbitter

3 EL Sojamilch

1 kleiner Rosmarinzweig (frisch)

Etwas Tonkabohnen-Abrieb


Schokolade in einem kleinen Topf zusammen mit der Sojamilch schmelzen. Die Soße sollte eine geschmeidige, nicht zu zähflüsse Konsistenz haben. Den Rosmarinzweig hineingeben, etwas Tonkabohne hineinreiben und umrühren. Warm halten.


Zum Anrichten etwas Kakaopulver über eine Tasse o.ä. stäuben, so dass ein Kreis auf dem Teller entsteht. Das Törtchen versetzt darauf setzen. Das Eis danebensetzen und die Schokoladensauce im Kreis auf allem verteilen.


Tipp:

Das Eis sollte nicht durchfrieren, sonst wird es sehr hart.

71 Ansichten

Aktuelle Beiträge

Alle ansehen

Комментарии


Комментарии отключены.
bottom of page