Noch lieber als weißen Spargel mag ich grünen Spargel. Er ist nie bitter, macht weniger Arbeit und ist vor allem so genial knackig, wenn man ihn richtig zubereitet. In diesem Rezept wird er einfach ein paar Minuten in der Pfanne gebraten und mit einer Prise Salz gewürzt. Dazu gibt es selbstgemachte Kartoffelgnocchi, die mit ihrer buttrigen Süße die herrlichste Verbindung mit der frischen, zitronigen Sauce eingehen. Crunchy Rauchmandel-Karamell rundet das Ganze ab.
Vegane Kartoffelgnocchi mit grünem Spargel, Salzzitronen-Sahne und Rauchmandel-Karamell
Zutaten für 4 Portionen
Gnocchi
(können gut vorbereitet werden, z.B. am Vortag)
Kartoffeln (festkochend), 700 g
Stärke, 35 g
Weizenmehl (Type 405), 140 g
Muskat (frisch gerieben), 1 Prise
Salz, 1 TL
Die Kartoffeln waschen und ungeschält in kaltem Salzwasser aufkochen. Zugedeckt garen, bis sie ganz weich sind (je nach Größe ca. 20-30 Minuten). Kartoffeln abgießen, kurz kalt abschrecken und noch warm pellen. Durch eine Kartoffel- oder Spätzlepresse in eine große Schüssel drücken. Nach jeder Kartoffel ein wenig Stärke und Mehl aufsieben, damit hinterher nur noch kurz gemischt werden muss. Muskat und Salz zugeben und gut vermischen - dabei nicht zu lange kneten.
Den Teig in mehrere Portionen aufteilen und diese auf einem bemehlten Brett zu kleinfingerdicken Strängen rollen. Diese in etwa 2 cm lange Stücke schneiden und bis zum Kochen auf dem Brett liegen lassen oder auf ein Tuch legen. Ausreichend Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Hitze reduzieren und die Gnocchi darin ziehen lassen, bis sie nach oben steigen (maximal 1-2 Minuten), dann mit einer Schaumkelle herausheben. Abtropfen und abkühlen lassen, vorsichtig mit einigen Tropfen Olivenöl vermischen und beiseite oder kühl stellen.
Rauchmandel-Karamell
(kann gut vorbereitet werden, z.B. am Vortag)
Zucker, 1 EL
Rauchmandeln, 1 Handvoll
Den Zucker in einer kleinern Pfanne schmelzen und karamellisieren, bis er hellbraun ist. Die Rauchmandeln dazugeben und alles schnell verrühren. Die Rauchmandeln auf ein Schneidebrett geben, auskühlen lassen und mit einem Messer grob hacken.
Sauce
Schalotten, 2 kleine
Salzzitrone, 2 TL
Vegane gezalzene Butter, 2 EL
Milde Gemüsebrühe, 400 ml
Veganer Frischkäse, 150 g
Salz, 1 Prise
Pfeffer, vorzugsweise Langpfeffer
Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Salzzitrone ebenfalls kleinschneiden.
Die Butter in einem flachen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel bei niedriger Hitze ein paar Minuten darin anschwitzen (sie sollten maximal ganz leicht gebräunt sein). Mit der Brühe ablöschen und kurz aufkochen lassen. Den Frischkäse in die Pfanne geben und mit der Brühe verrühren. Noch eine Minute einkochen lassen, die Hitze reduzieren und dann die Salzzitrone dazugeben. Die Sauce mit dem Pürierstab cremig aufmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten (ab jetzt darf die Sauce nicht mehr kochen, sonst kann sie gerinnen).
Spargel
Spargel (grün), 1,5 kg
Olivenöl, 2 EL
Den Ofen auf 100°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Die Enden vom Spargel abschneiden und wenn nötig, den Spargel im letzten Drittel schälen.
Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und den Spargel portionsweise bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten (je nach Durchmesser der Stangen) von allen Seiten anbraten. Der Spargel sollte noch gut Biss haben und nur geringfügig weich werden. Im Ofen warmhalten, bis alle Portionen zubereitet sind.
Zum Servieren die Gnocchi in einer großen Pfanne in Olivenöl anbraten. Auf einen großen Teller geben und den Spargel quer darauflegen. Die Sauce über den Spargel und die Gnocchi gießen und mit Rauchmandel-Karamell bestreuen.
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