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Sauerteig-Anstellgut


Ja, ich bin auch unter die Brotbäcker gegangen. Und finde es großartig. Schon lange wollte ich mein Brot gerne zumindest manchmal selbst backen, und vor allem Sauerteig hat mich gereizt. Jetzt habe ich tatsächlich seit einem Jahr ein sogenanntes Anstellgut (meines heißt Erwin) im Kühlschrank und backe regelmäßig. Auch wenn es aufwendiger ist als der Gang zum Bäcker lohnt es sich total - es gibt nichts Besseres, als dein eigenes, frischgebackenes Brot aus dem Ofen zu holen!

 

Rezept für dein Anstellgut


Besorge dir zwei Gläser mit ca. 600 ml Inhalt und zwei Gläser mit ca. 300 ml Inhalt. Wiege die Gläser ohne Inhalt und notiere dir das jeweilige Gewicht. Eine Waage mit Tara-Funktion erleichtert dir das Wiegen.


Tag 1 (morgens)

In einem sauberen Glas 100 g Roggen-Vollkornmehl und 125 g Wasser gut vermischen. Locker abdecken und an einem warmen Ort (26 bis 29°C) 24 Stunden stehen lassen. Wenn es in deiner Küche kalt ist, wärme das Wasser vorher auf 26°C auf.


Tag 2 + 3 (morgens)

In einem neuen, sauberen Glas 75 g der Mehl-Wasser-Mischung mit 50 g Roggen-Vollkornmehl, 50 g Dinkelmehl Type 630 und 115 g Wasser vermischen. Abdecken und am selben Ort wieder 24 Stunden stehen lassen.


Tag 4, 5 und 6 (morgens und abends)

In einem neuen, sauberen Glas 75 g der Mischung mit 50 g Roggen-Vollkornmehl, 50 g Dinkelmehl Type 630 und 115 g Wasser vermischen. Abdecken und am selben Ort 12 Stunden stehen lassen.


Ab jetzt kannst du das gleiche Glas verwenden:

Nach 12 Stunden die Mehl-Wasser-Mischung auf 75 g im Glas reduzieren und mit 50 g Roggen-Vollkornmehl, 50 g Dinkelmehl Type 630 und 115 g Wasser vermischen. Abdecken und 12 Stunden stehen lassen.


Egal, wie der Sauerteig aussieht und wie er riecht (es sei denn, er ist verschimmelt und riecht auch so), mache einfach nach diesem Plan mit den Auffrischungen weiter. Sollte sich eine klare Flüssigkeit auf dem Sauerteig bilden, diese einfach wieder unterrühren.


Tag 7 (morgens) und weitere

50 g der Mehl-Wasser-Mischung mit 50 g Roggen-Vollkornmehl, 50 g Dinkelmehl Type 630 und 100 g Wasser vermischen und 12 Stunden stehenlassen. Am Abend mit den gleichen Verhältnissen auffrischen und weitere 12 Stunden stehenlassen.


An diesem Punkt solltest du beobachten können, wie dein Sauerteig verläßlich jeden Tag etwa um die gleiche Menge aufgeht und wieder zusammenfällt. Das ist ein guter Indikator dafür, dass er stark genug ist, um damit dein erstes Sauerteig-Brot zu backen! Sollte dein Sauerteig immer noch keine oder wenig Aktivität zeigen, mache einfach mit den Auffrischungen noch einen oder mehrere Tage weiter. Manchmal kann es etwas länger dauern, je nachdem , welches Mehl du verwendest und wie hoch die Temperatur an deinem "warmen Ort" ist.


Der wichtigste Rat: Sei geduldig und halte dich an den Plan :)


Dein Sauerteig-Anstellgut wird sich in den nächsten Wochen weiter entwickeln. Mit einem guten, aktiven Anstellgut kannst du nun herrliche Brote backen.



Um es am Leben und aktiv zu halten, muss das Anstellgut regelmäßig aufgefrischt werden. Ich gehe davon aus, dass du (wie ich) nicht jeden Tag backst, also ist eine Aufbewahrung im Kühlschrank eine gute Idee. In diesem Fall reicht dann eine Auffrischung pro Woche aus.


Sobald dein Sauerteig "bereit" ist (siehe oben, bei mir war es der 9. Tag), frische ihn in einem sauberen Glas wie folgt auf:


10 g Anstellgut (5 °C)

25 g Bio Roggenmehl, Vollkorn (Zimmertemperatur)

25 g Bio Dinkelmehl Type 630 (Zimmertemperatur)

50 g Wasser (45 °C)

Alles vermischen und 5–10 Stunden bei 28–32 °C reifen lassen (das sieht dann so aus):

Danach in den Kühlschrank stellen.


Diese Auffrischung einmal in der Woche wiederholen. Stellst du ihn danach wieder in den Kühlschrank, sollte sich das Volumen um etwa die Hälfte bis zu einem Dreiviertel vergrößern. Möchtest du ihn gleich zum Ansetzen eines Rezeptsauerteiges nutzen, warte bis sich das Volumen verdoppelt hat.


Quelle: ploetzblog.de



Tipp:

Den überschüssigen Sauerteig werfe ich nicht weg, sondern verbacke ihn. Zum Beispiel in dieser rustikalen Sauerteig-Focaccia mit Kirschtomaten und Oliven. Weitere Rezepte folgen!

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