Also ich mag Spargel am liebsten in der klassischen Variante. Und das bedeutet für mich: gedämpfter Spargel mit Kartoffeln und (anstelle von Schinken) Räuchertofu. Da das aber nicht viel für ein Rezept hergibt, habe ich den Klassiker ein ganz klein bisschen neu interpretiert. Herausgekommen ist herrlich zarter, in (veganer) Butter gebratener Spargel mit knusprigen Tofubällchen und Kartoffelstampf. Getoppt von einer super cremigen Hollandaise, die mit Bärlauch verfeinert ist.
Veganer Kartoffelstampf mit gebratenem Spargel, knusprigen Tofubällchen und Bärlauch-Hollandaise
Zutaten für 4 Portionen:
Bärlauch-Hollandaise
Cashewkerne, 50 g
Sojamilch (ungesüßt), 125 ml
Zitronensaft, 1 El
Kurkuma, 1/4 TL
Hefeflocken, 1/2 EL
Kala Namak (Schwarzes Salz), 1/4 TL
Vegane Butter, 50 g
Albaöl, 2 EL
Zitronenabrieb, 1 Prise
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
Bärlauch, 1 Hv. (optional), oder etwas Bärlauch-Pesto
Cashewkerne, Cashewmilch, Zitronensaft, Kurkuma, Hefeflocken und Kala Namak im Mixer zu einer glatten, cremigen Sauce ohne Stückchen pürieren. Die Butter auf kleiner Hitze schmelzen und zusammen mit dem Albaöl dazugeben. Weiter mixen, bis eine schaumige, fluffige Sauce entstanden ist. Mit Zitronenabrieb, frisch gemahlenem Pfeffer und ggf. etwas mehr Salz abschmecken.
Den Bärlauch grob hacken und ganz zum Schluß untermixen, so dass die Kräuterstückchen noch zu sehen sind. Beiseite stellen.
Kartoffelstampf
Kartoffeln (mehligkochend), 1 kg
Sojamilch (ungesüßt), 400 ml
Vegane Butter, 1 EL
Salz, 1/2 TL
Muskatnuss (gemahlen), 1 gute Prise
Frisch gemahlener Pfeffer
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen oder dämpfen. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und dann mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Die Cashewmilch und die Butter dazugeben und alles locker vermischen. Mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. beiseite stellen.
Tofubällchen
Schalotte, 1 Stck.
Knoblauchzehe, 1 Stck.
Champignons, 4 Stck.
Räuchertofu, 200 g
Leinsamen (geschrotet) 3 TL
Tomatenmark, 2 TL
Senf, 1 TL
Paniermehl, 4 EL
Sonnenblumenöl, 5 EL
Salz, 1 Prise
Frisch gemahlener Pfeffer
Die Schalotte und den Knoblauch abziehen und sehr fein würfeln. Die Champignons putzen (nicht waschen!) und ebenfalls sehr fein würfeln. Den Tofu mit einer Gabel in kleine Krümel zerdrücken. Alles zusammen mit Leinsamen, Tomatenmark, Senf, Salz und Pfeffer gut vermischen. Die Hälfte der Masse in den Mixer geben und etwas feiner pürieren. Alles wieder zusammenrühren und dabei 2 EL Paniermehl untermischen. Die Masse eine halbe Stunde lang stehen lassen und dann nochmals gut durchmischen.
In der Zwischenzeit den Spargel vorbereiten:
Spargel
Spargel, 2 kg
Vegane Butter, 2 EL
Den Spargel schälen und die Enden nicht zu großzügig abschneiden. Wenn vorhanden, einen hohen Topf mit Siebeinsatz so hoch mit Wasser füllen, dass die Spargelspitzen später nicht von Wasser bedeckt sind. Das Wasser salzen, zum Kochen bringen, den Spargel hineingeben und al dente kochen oder dämpfen. Herausnehmen, kurz ausdampfen lassen und schräg in kleinere Stücke schneiden. Beiseite stellen.
Für die Tofubällchen das Öl in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Tofumasse zu Bällchen formen und in dem restlichen Paniermehl wälzen. Auf mittlerer Hitze im heißen Öl auf beiden Seiten ausbacken, bis sie schön gebräunt sind (insgesamt mindestens 7-8 Minuten).
Für den gebratenen Spargel die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und den Spargel darin 2-3 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten.
Zum Anrichten den Kartoffelstampf vorsichtig erwärmen und mit Hilfe eines Dessertrings oder einer kleinen Schüssel auf dem Teller plazieren (alternativ einen Kreis formen und eine Mulde hineindrücken). Den Spargel obendrauf und daneben anrichten. Die Bärlauch-Hollandaise erwärmen (dabei ggf. mit einem Milchaufschäumer oder einem Pürierstab aufschäumen) und den Spargel damit beträufeln. Die Tofubällchen drumherum anrichten und mit frisch gehacktem Bärlauch bestreuen.
Tipp:
Die Bällchen schmecken auch orientalisch angehaucht fantastisch! Würze die Tofumasse zusätzlich mit einer Prise Gram Masala oder Kreuzkümmel und gib' ein paar klein gehackte Minzblätter dazu.