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Oliver's Grünkern-Bolognese


Zugegeben, Grünkern klingt nicht besonders fancy. Aber ich verspreche dir, diese Bolognese ist nicht zu toppen. Der Grünkern mit seiner rauchig-deftigen Note und seinem leichten Biss ist die perfekte Basis für die intensive, fruchtige Ragù, die mit Radicchio und Kapern besonders raffiniert wird.

 

Zutaten für 4 Portionen


Grünkern, 100 g

Zwiebeln, 2 Stck.

Knoblauchzehen, 3 Stck.

Möhre, 1 Stck.

Vegane Butter, 40 g

Olivenöl, 2 EL

Radicchio, 1/2 Stck. (ca. 120 g)

Tomaten (getrocknet), 60 g

Chilischote (optional), 1/2 Stck.

Dattel (getrocknet), 1 Stck.

Tomatenmark, 2 EL

Rotwein, 150 ml

Gemüsebrühe, 300 ml

Pikante Tomatensauce 1 Glas (325 ml)

Tomaten (in der Dose, gestückelt) 1 Stck.

Kapern (in Lake, abgetropft), 2 EL

Salz

Frisch gemahlener Pfeffer

Den Grünkern 20 - 25 Minuten mit Deckel in ungesalzenem Wasser köcheln. Er ist fertig, wenn er gar ist, aber noch ein wenig Biss hat. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein würfeln, die Möhre klein würfeln.


Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Möhre dazugeben und zunächst ca. 7-10 Minuten auf niedriger bis mittlerer Hitze hellbraun anrösten.


Währenddessen den Radicchio und die getrockneten Tomaten in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Die Chilischote halbieren, entkernen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Dattel fein würfeln.


Die Temperatur erhöhen, den Grünkern in die Pfanne geben und alles 2-3 Minuten anbraten. Das Gemüse ein wenig beiseiteschieben, das Tomatenmark dazugeben und ankaramellisieren lassen, bis es dicklich einreduziert. Alles verrühren und ein paar Minuten weiterbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und auf mittlerer Flamme weiterköcheln lassen. Wenn der Rotwein verkocht ist, die Brühe, die Tomatensauce und die Dosentomaten hinzufügen. Weiterköcheln lassen.


Parallel dazu die getrockneten Tomaten, die Kapern, die Chilies und die Dattel zusammen mit 1 EL Olivenöl (oder dem Öl der getrockneten Tomaten) in einer separaten Pfanne auf mittlerer bis hoher Hitze 5 Minuten anbraten. Radicchio dazugeben und weiterbraten, bis der Radicchio braun wird und zusammenfällt.


Die Mischung zur Bolognese geben und die Sauce nochmals mindestens 30 Minuten köcheln lassen, bis sie schön dicklich eingekocht ist.


In der Zwischenzeit eine ordentliche Menge deiner Lieblingspasta kochen. Eine Handvoll Nudeln auf einen tiefen Teller geben und die Sauce obenauf geben. Mit Cashew-Parmesan und ein paar Basilikumblättern bestreuen.


Tipp:

Grünkern ist halbreif geernteter Dinkel, der getrocknet und dabei sanft geröstet ("gedarrt") wird. Das gibt ihm einen besonders intensiven und etwas rauchigen Geschmack. Grünkern ist sehr gesund!

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