Dieses Gericht setzt ein wenig Experimentierfreude voraus, nämlich die mit dem Thema Fermentation. Der Kohlrabi - sowieso schon ein sehr leckeres Gemüse, wie ich finde - wird hier mit Koji mariniert (und damit fermentiert) und entwickelt so ein unheimlich leckeres Umami-Aroma. Koji ist ein Schimmelpilz, der in der japanischen Küche verwendet wird und die Basis für Produkte wie Miso und Sojasauce ist. Für dieses Rezept habe ich selbstgemachtes Shio Koji verwendet, wofür Kome Koji (mit den Schimmelpilzen versetzter Reis) mit Wasser und Salz gemixt wird. Probier's aus, es lohnt sich!
Veganes Rote-Bete Carpaccio mit Koji-Kohlrabi, Belugalinsen und Rauchmandeln
Zutaten für 4 Portionen (als Vorspeise)
Koji-Kohlrabi:
Kohlrabi, 1 große Knolle (ca. 350 g)
Shio-Koji (s. Tipp unten), 3 TL
Vegane Butter, 1 EL
Den Kohlrabi schälen und in ca. 1 cm große Stäbchen schneiden (so wie Pommes). In einer Tupperschüssel gut mit dem Shio Koji vermischen und zugedeckt mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren lassen.
Carpaccio (Marinade):
Balsamico, 2 TL
Haselnussöl oder Walnussöl (geröstet), 2 TL
Zitronensaft, 1 EL
Meersalz, 1 kräftige Prise
Frisch gemahlener Pfeffer
Rote Bete, 1 mittelgroße Knolle
Die Zutaten für die Marinade in einer Schüssel vermischen. Die Rote Bete schälen (die Enden aber dranlassen), halbieren und von der Mitte aus auf einem Gemüsehobel in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Marinade dazugeben, gut vermischen und mindestens eine Stunde ziehen lassen.
Belugalinsen:
Belugalinsen, 100 g
Sesamöl (geröstet), 3 TL
Meersalz, 1/4 TL
Die Belugalinsen 1 Stunde in Wasser einweichen, dann abgießen. In ungesalzenem Wasser zum Kochen bringen, die Hitze herunterschalten und mit halb aufgelegtem Deckel leicht köchelnd ca. 13-15 Minuten garen. Die Linsen sollten noch etwas Biss haben (auf keinen Fall dürfen sie zerfallen oder matschig werden). Gut abtropfen lassen, mit Sesamöl und Salz mischen und beiseite stellen.
Zusätzlich:
Rauchmandeln, 2 EL
Koranderstängel, ein paar
Fertigstellung:
Die Rauchmandeln grob hacken. Die Korianderstängel sehr fein schneiden.
Den Kohlrabi in der Butter kräftig und auf allen Seiten anbraten und auf Küchenpapier vom überschüssigen Fett befreien.
Zum Anrichten die Rote Bete Scheiben blütenartig auf dem Teller verteilen und die Linsen in die Mitte geben. Die Kohlrabi-Stifte darauf verteilen und alles mit den Rauchmandeln und dem Koriander bestreuen.
Tipp:
Ich habe meinen Kome Koji bei mimiferments.com bestellt, die noch viele andere unglaublich leckere und ausgefallene Fermente anbieten. Shio Koji wie folgt zubereiten: 100 g Kome Koji , 30 g Salz und 130 ml Wasser pürieren und in ein Schraubglas geben. 7 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, einmal täglich umrühren. Danach im Kühlschrank aufbewahren. In diesem Rezept wird es als Marinade verwendet, es kann aber auch zur Fermentation oder wie ein Gewürz (Salzersatz) eingesetzt werden, z.B. in Suppen.
Oder wie wär's mit einer Koji-Butter?
Dafür 100 g weiche vegane Butter und 1 EL Shio-Koji mit dem Handrührgerät aufschlagen. Passt zu gegrilltem Gemüse, zu Kartoffeln und zu allem anderen.