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Spinatsalat mit Linsen, gerösteter Rote Bete, Blaubeeren & Pekankernen


Seitdem mir meine Schwiegermutter eine ordentliche Salatschüssel geschenkt hat, essen wir fast jeden Tag Salat. Die Basis ist immer was knackfrisches Grünes, zum Beispiel Blattsalat, Feldsalat, Spinat oder Grünkohl. Dazu kommt meistens eine Hülsenfrucht-Komponente und zusätzlich einfach alles, was das Gemüsefach und das Obstkörbchen hergeben. Hier kommen Spinat, Linsen und Rote Bete zusammen, frische Blaubeeren und sanfte Avocado machen die Kombi perfekt.

 

Zutaten für 4 Portionen


Spinat, 200 g

Rote Bete Knollen, 4 Stck.

Olivenöl, 1 EL

Teller-Linsen oder grüne Linsen (gekocht), 200 g

Pekankerne, 150 g

Avocado, 1 Stck.

Blaubeeren, 1 Hv.


Den Spinat waschen, ggf. putzen und mitsamt Stielen in grobe Streifen schneiden. Die Rote Bete Knollen schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.


Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Rote Bete Würfel hineingeben und bei mittlerer Hitze etwa 7 Minuten anbraten. Dann die Pekankerne dazugeben und 3 Minuten mitbraten. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.


Die Avocado längs halbieren, die Hälften auseinanderdrehen und den Kern herausnehmen. Das Fruchtfleisch jeder Hälfte mit einem kleinen Messer kreuzweise einschneiden und dann mit einem Esslöffel entlang der Schale herausheben.


Den Spinat auf Teller oder in eine große Schüssel geben. Die Linsen, Rote Bete Würfel, Pekankerne, Blaubeeren und Avocado darauf anrichten und mit Dressing beträufeln.


Dazu passt ein Zitrus-Kürbiskern-Dressing (als Vorrat, ca. 300 ml):

Pflanzenöl (neutral), 100 ml

Weißer Balsamico (Condimento Bianco), 100 ml

Kürbiskern-Öl, 50 ml

Zitronensaft, 3 EL

Ahornsirup, 1 TL

Salz

Frisch gemahlener Pfeffer


Alle Zutaten in ein Glas geben, verschließen und kräftig schütteln.



Tipp:

Den Salat kannst du super vorbereiten: waschen, mundgerecht zerrupfen und in einer Tupperbox im Kühlschrank aufbewahren (1-2 Tage). Die Linsen können ebenfalls gut vorbereitet werden, z.B. am Vorabend.

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